CÓMO HACER SUSHI


Makisushi



Definitivamente asistimos al boom de la comida japonesa, basta pasear por la calle para ver que en los últimos meses han surgido como setas un montón de locales de sushi, por lo menos aquí en Palma hay zonas donde encuentras tres, cuatro o más, y todos bastante juntos.
Lo cierto es que la cocina japonesa es fantástica porque emplea productos muy frescos, especialmente pescados y verduras, no abusa de las salsas y sobre todo huye de los fritos, pero lo mejor es que todo está muy rico que es lo que importa a fin de cuentas.

¿Os apetece cenar sushi? Esto nos preguntan Emilio y Jose Luis unos días antes de nuestra cena de cada mes y entonces confirmo que hemos sido abducidos por los nipones y sus rollitos. Necesitaremos por lo menos tres horas para hacerlo, me dice Emilio, así que quedamos un viernes a las 6 de la tarde, y de verdad que me apetecía muchísimo ver cómo se hacía en vivo y en directo, además de que es mucho más divertido cocinar en compañía. Lo del tiempo me lo tomé un poco a chufla, francamente, pero la realidad es que entre una cosa y otra se  nos fueron cuatro horas de nada... casi las mismas que me ha costado preparar esta entrada 😨, así que espero que te encante el sushi y te armes de un poco de paciencia porque tenemos para un ratito.

Vamos allá.



Arroz para sushi

El secreto del éxito de un buen sushi es el arroz, pero como te puedes imaginar no vale cualquiera y sobre todo, prohibidísimo usar un arroz de grano largo. Lo ideal es comprar el arroz especial para sushi, una variedad japónica de grano redondo y que por suerte ya se encuentra en la mayoría de supermercados como tal: arroz para sushi, así que no tendrás problemas con el nombre. Es importante saber que este arroz se hierve con la misma cantidad de agua que de arroz.

Después del tipo de arroz hay que tener en cuenta las proporciones  del aderezo, llamado sushizu, que llevará vinagre de arroz, azúcar y sal en la proporción 5/2/1, es decir, 5 porciones de vinagre, 2 de azúcar y 1 de sal. Pero también hay que tener en cuenta cuánto de este aderezo hay que ponerle al arroz. Y esa es otra proporción, esta vez de 5 a 1, o sea, cinco partes de arroz por una de aderezo. Un lío, para qué nos vamos a engañar, así que ya sabes,  despacito y buena letra.

Los ingredientes utilizados son para 6 personas de manera que según la cantidad que vayas a cocinar tendrás que modificarla, pero siempre respetando las proporciones.


Ingredientes:
- 750 gr. de arroz especial para sushi
- la misma cantidad de agua

Aderezo o sushizu para esta cantidad de arroz:
- 94 gr. de vinagre de arroz
- 37,5 gr. de azúcar
- 19 gr. de sal

1. El primer e imprescindible paso consiste en lavar el arroz. Para ello se pone el arroz en un colador dentro de la pila del fregadero con el tapón puesto y se empieza frotando el arroz debajo del grifo con agua fría para quitar todo el almidón posible. Al principio el agua acumulada estará bastante blanca, quitamos el tapón para que se vaya el agua y volvemos a frotar de nuevo debajo del grifo... así todas las veces que haga falta hasta que el agua salga limpia del todo, es decir que como estás viendo, no se trata de dejar el arroz en remojo sin más. No sé las veces que lavamos el arroz pero mínimo estuvimos 20 minutos en ello porque era bastante cantidad.
De este proceso no hay fotos porque salieron todas movidas.

2. Ya tenemos el arroz preparado pero ahora no te despegues del reloj porque te va a hacer falta.
Se necesita la misma cantidad de agua que de arroz (en nuestro caso 750 gr. de los dos), lo pondremos en una olla  con agua fría, sin aceite ni sal. Lo acercamos al fuego (al máximo) y esperaremos a que comience a hervir. El proceso de hervir el arroz lo haremos con la tapa puesta todo el tiempo, así que es preferible que la tapa sea de cristal para ver cómo va y no abrir en ningún momento.

3. Una vez que empieza a hervir contamos 2 minutos (recuerda que el fuego está al máximo), y pasados esos 2 minutos bajamos el fuego al mínimo y contamos 13 minutos. Después de estos 13 minutos lo apartamos del fuego y contaremos 15 minutos más. Todo ello con la tapa puesta, no te olvides.


4. Después de esos 15 minutos que hemos tenido el arroz reposando, con la tapa puesta, abrimos la olla y preparamos una tabla de madera donde quepa todo ese arroz que iremos colocando encima.

5. Mientras hervía el arroz preparamos el aderezo con las proporciones que indico arriba (5/2/1) de vinagre de arroz, azúcar y sal. Hay que mezclar todo bien, incluso con batidora o varillas para que el azúcar se disuelva totalmente. He visto por algún lugar que incluso se puede calentar un poco para ayudar, pero habría que hacerlo con cuidado para que no se evapore porque entonces ya no se cumpliría la proporción. Este aderezo ayuda a apelmazar el arroz y darle el sabor característico al sushi.

6. Este aderezo lo echamos por encima del arroz y empezamos a mezclar con una cuchara de madera y a atemperar el arroz con un abanico (entre dos se hace mejor...yo soy la del abanico 😥).¿ Tiempo? No sé decirte, hay que mezclar y abanicar hasta que esté  frío. Debe quedar pegajoso, muy pegajoso, lo que es imprescindible para poder hacer los rollitos. 

Y hasta aquí el proceso del arroz para sushi. 

Arroz para sushi

Preparación del relleno para el sushi


Los ingredientes más comunes son atún, gambas, salmón, anguila, lubina, dorada, tortilla japonesa, etc. además de algún tipo de vegetal como pepino, aguacate o rábano japonés. El que quiera hacer un relleno vegetariano le puede añadir además tiras de zanahoria y tortilla de huevos, eliminando esto último para los veganos.  Nosotros utilizamos estos:

Ingredientes
- 250 gr. de salmón fresco
- 250 gr. de atún fresco
- 1 pepino holandés
- 4 palitos de surimi
- 2 aguacates

1. El pescado que utilizamos fue salmón y atún, previamente congelado 48 horas antes para evitar el temido anisakis, en nuestro caso aproximadamente 250 gr. de cada uno. 
2. Cortamos todos los ingredientes en bastones del mismo tamaño y grosor. Haremos tiras de pescado del mismo tamaño que el surimi, que cortamos por la mitad a lo largo y lo mismo hicimos con el pepino, parecido tamaño y grosor. El aguacate es más complicado por el hueso del centro pero piensa que estás jugando al tetris y que tienen que encajar las piezas aunque algunas sean más cortas que otras, al final encajas un trocito de aquí y otro de allá...



Pues teniendo listo el arroz y los ingredientes del relleno, nos ponemos manos a la obra.

Makisushi

En japonés "maki" significa enrollado. El makisushi es el más famoso. Si el rollito es grueso es un futomaki, si es delgado es un hosomaki. De cada rollo suelen salir 8 trozos, y para comerlos se mojan en salsa de soja, Teriyaki u otras y también se acompañan de wasabi, jengibre, etc.

Necesitamos:
- arroz, pescado, etc...
- 4 láminas de algas nori
- esterilla de bambú para sushi
- papel film

1. Preparamos la esterilla forrándola con papel film para que el rollo se deslice mejor y sea más fácil.
2. Colocamos una lámina de algas nori, seca, con  la parte más brillante tocando la esterilla de bambú.
3. Extendemos arroz encima del alga. El arroz se queda pegado en las manos por lo que hay que humedecerselas con agua para poder manipularlo bien, así que es conveniente tener a mano un bol lleno de agua fría. Como ves en la foto hay que dejar libre de arroz un par de centimetros del alga en la parte superior para luego poder pegar el rollito.
4. Colocamos el relleno en el tercio inferior encima del arroz. Unos los hicimos de salmón y otros de atún, pero a los dos les pusimos aguacate, surimi y pepino.
5. Ahora viene lo difícil, hacer los rollos. Tira con una mano hacia delante y con la otra vas empujando el rollo intentando que quede con la forma más redondeada posible. La parte del alga que dejamos sin arroz la humedeceremos con agua para que el rollito quede bien pegado.
6. Ya solo queda trocearlo en porciones de unos dos centímetros de grosor aproximadamente para poder cogerlos con palillos y mojarlos en la salsa de soja.



Nigiri

Los  nigiri son la forma más común de comer sushi en Japón, y personalmente son mis favoritos.
Con un poco de pescado que sobró preparamos los nigiri que ves detrás en esta fuente. Para hacerlos hay que coger porciones de arroz con la mano y hacer una especie de croquetas alargadas intentando, obviamente, que sean todas del mismo tamaño. Encima del arroz se coloca el pescado cortado muy finito. 

Los nigiri se deberían comer al revés, es decir, hay que coger el nigiri con los palillos y dejar el arroz hacia arriba para mojar el pescado en la salsa de soja. Eso es la teoría pero los que no somos muy duchos con los palillos bastante tenemos con que no se nos caiga antes de llegar a la soja...

Niguiri y makisushi

Uramaki

El uramaki es el sushi del revés porque lleva el alga nori dentro y el arroz en el exterior. Se reboza en semillas tostadas, mezcladas o no o también con  huevas si te gustan más.

Necesitamos:
- arroz, pescado, etc
- 2 algas nori partidas por la mitad (4 uramaki)
- semillas de sésamo y amapola o cualquier otra de tu gusto.

1. Colocamos el alga nori partida por la mitad encima de la esterilla como antes, la parte brillante tocando la esterilla.
2. Extendemos el arroz por encima del alga y en este caso no hace falta dejar ninguna parte libre.
3. Gracias a que el arroz es tan pegajoso y no se va a caer ni un grano, le damos la vuelta de manera que el arroz toque la esterilla.
4. Disponemos el relleno que hayamos elegido más o menos en la mitad del alga y ayudándonos de la esterilla hacemos el rollito igual que antes.
5. En un plato mezclamos las semillas y hacemos rodar el rollito para que se adhieran al arroz.


Una vez rebozado el uramaki lo cortaremos en trozos iguales y los colocamos en la fuente para llevar a la mesa con las salsas. Es preferible que estas últimas vayan en cuencos individuales para que cada comensal tenga cerca las diferentes salsas y pueda hacer las mezclas que le apetezca.

Uramaki

Un millón de gracias a Emilio por su paciencia y por haberme enseñado los secretos del sushi, a Jose Luis que hizo unos nigiris perfectos y dejó las fuentes preciosas para las fotos, y a todos vosotros por haber llegado hasta aquí.
Y con esto hemos terminado, pero como seguro que te has quedado con ganas de más 😱 aquí va un extra que te ayudará en tu vida social.

Términos para ir de sobrado en un restaurante japonés:


Itamae: cocinero de comida japonesa
Gohan: arroz hervido
Sushi-zu: aderezo a base de vinagre de arroz, azúcar y sal
Sushi-meshi : mezcla de los dos anteriores, o sea, el arroz de sushi.
Hangiri: recipiente de madera de cedro para esparcir el arroz (para nosotros sirve la tabla de madera tradicional)
Shamoji: cuchara de madera para remover el arroz.
Uchiwa: abanico para atemperar el arroz
Makisu: esterilla de bambú y cuerda de algodón blanco que suele medir 25x25 cm.
Wasabi: pasta de color verde que es un condimento picante extraído de la planta con el mismo nombre, una especie de rábano.
Gari: jengibre encurtido de color rosa que se utiliza para limpiar el paladar entre trozo y trozo.

Además de los makisushi, uramaki y nigiri que has podido ver arriba, también existen estos otros.

Temaki: sushi con forma de cono grande en el que se enrolla a mano el alga nori y se rellena de arroz y otros ingredientes. Se come con las manos como si fuera un cucurucho.
California roll: Tipo de uramaki con relleno de palitos de cangrejo, aguacate y mayonesa. Aunque surgió en Estados Unidos está aceptado en la cocina japonesa como una variedad más de sushi desde 1980.
Sashimi: no es exactamente sushi porque no lleva arroz. Consiste en tiras de marisco y pescado crudo cortadas expertamente por el itamae de manera que se manipule lo menos posible con las manos.


Nos vemos la semana próxima.



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Comentarios

  1. Que completo y bien explicados los pasos para hacer sushi! se ve muy rico!
    Bs

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  2. Una entrada para quitarse el sombrero. Y es que parece que estos trocitos de pescado, arroz, y algas... ¿sushi dices que se llama? ja ja ja se hacen en un santiamén y ¡nada de nada monada! Cuando en cualquier restaurante de este tipo te traen la cuenta la cara que se te queda es... cuanto menos un poema al pensar que sí, que está todo muy rico pero cada bocadito te ha salido por un ojo de la cara. Cuando lo intentas en tu casa te das cuenta de que habida cuenta del tiempo que se necesita casi que te han cobrado poco ja ja ja

    Ya te digo, estoy encantada con la receta de hoy ¡Besos mil!

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  3. Nuria a mi esto como que ni fú ni fá, no me gusta, si con salsa de soja, ni wasabi, ni ninguna otra, lo digo con conocimiento de causa, pero respeto que haya gente que pague cantidades desorbitadas por este tipo de comida. A mi me das unas gambas, unos picos y un poquito de jamón de cinco jotas, y me marco unas sevillanas con su taconeo incluido, y eso que a mi la Feria no me va, jajaja.
    De todos modos me ha encantado leerte, no me ha llevado cuatro horas como a ti hacerlos, pero me he entretenido un rato, y encima me voy algo más ilustrada sobre estas cosas que a más de uno nos suena a chino ¿o debo decir a japonés? Jajaja.
    キス

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  4. Yo solo haría sushi en la misma situación que lo has preparado tú, una reunión de amigos, tipo cursillo. La verdad es que no me mato por él, aunque alguna vez lo como, pero no entra dentro de mis preferencias. Eso sí, ante vuestro buen hacer me quito el sombrero.
    un beso.

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  5. Me encanta. Desde que descubrí como hacerlo en casa lo he preparado una vez por semana.
    Nuria, una entrada estupenda.

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  6. Lo has explicado muy bien y te ha quedado todo perfecto, no es complicado de hacer, pero hay que seguir bien todos los pasos, hasta aquí bien, pero usar los palillos para comer eso si me resulta complicado.
    Besos.

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  7. auuu vaya pintaza!!! a mi el pescado crudo no me va nada, pero motivo de más para hacer sushi en casa y hacerlo totalmente a mi gusto ;). Tengo todos los ingredientes ya... a ver si me pongo! Besotes!

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  8. Madre mía que delicia de receta!! tu te atreves con todo, que bueno, mira te cuento, me encantan estas cosas, pero lo que no me gusta es el pescado crudo y por eso me tira para atrás, y no puedo con ellos por muy bueno que esté, mi hija me dice que le dé otra oportunidad pero no puedo hija, ya lo se, que me estoy perdiendo algo rico, pero las carnes, pescados crudos no puedo con ellos. Te han quedado maravillosos y la receta te la has currado mucho, mucho, enhorabuena reina...Bess

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  9. Te han quedado divinos, y lo bien que lo explicas, viendo lo bien que te han quedado, me entran ganas de probar a ver que tal. Besitos

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  10. Nuria, me ha encantado el post de hoy, yo soy una adicta a la cocina japonesa no solo a esta en concreto. Tuve la suerte de tener un amigo que trabajaba para la más importante importadora de productos alimenticios japoneses y no te imaginas la cantidad de cosas que llegaban a mi despensa, imagínate que tenía una caja grande solo para lo japonés. Me chifla absolutamente.
    Una buena entrada para dar a conocer la manera de hacerlos y no por fuerza tener que pagar 30 euros por unos pocos, ricos sí y caros también por el tiempo y sobre todo por los productos frescos que lleva, desde luego caro para ponerte a pedir y no parar. Mejor en casa.
    Muchos besos y buen finde

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  11. He leído con mucho detenimiento casi hasta el final tu entrada, me parece de lo más elaborada, completa, amena y no puedo por menos que agradecértela puesto que has puesto mucho cariño en ella (al explicarla con tanto detalle y precisión) y hay que valorar también el tiempo invertido.
    Hacer algo tan elaborado, es de lo más novedoso para mí, sinceramente, no me veo con la suficiente paciencia como para preparar sushi para 15 personas, y sé que mis nietos se vuelven locos por esos rollitos que son una obra de arte en miniatura cada uno de ellos. Si vamos a algún restaurante japonés, no me puedo explicar como pueden comerse tal cantidad de rollitos.
    De todas formas, no siempre se encuentran en los blogs entradas tan completas sobre la forma de preparar esta comida japonesa, con tu permiso copiaré la receta y me acordaré de ti, sólo sea por el tiempo y el cariño que has puesto al confeccionarla, es tan buena tu explicación, que merece ser guardada con el respeto que se merece.
    Hoy quisiera enviarte un abrazo muy especial lleno de cariño y agradecimiento.
    Kasioles

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  12. Hola Núria, te admiro. Yo nunca lo he preparado en casa, siempre ha ido a comerlo por ahí, o lo hemos traído. Pues lo explicas muy bien y la verdad es que estoy pensando que un día de estos tendría que animarme y experimentar, jeje. Gracias por el post. Besos :)

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  13. Qué bien explicado todo Nuria!!! Si lo he comido, siempre en restaurantes, pero nunca lo he hecho en casa, me parece complicadisimo aunque viendo tu explicación parece fácil.
    Besitos guapa

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  14. Hola guapísima !!!
    Me tienes de pie, con la boca abierta y aplaudiéndote sin parar. Te has dado una buena currada haciendo sushi, y me imagino que el mismo componiendo la entrada. Mi hija te comería hoy a besos porqu le encantan, yo tengo qu decirte que no tanto, pero que visualmente me enamoran cada vez que los veo.
    En el supero al que suelo ir, hay un apartado donde te preparan las bandejas al momento y en vivo, así que mientras haces la compra, ellos están trabajando tras el mostrador y te llevas las bandejas a casa. Y no sabes la demanda que tienen . . . el precio también es bonito :)
    No había visto una entrada tan bien explicada, y por supuesto, viniendo de tí si me decido algún día te aseguro que te copio todo: los tiempos, proporciones y consejos.
    Gracias por la receta y por alimentar mi gran desconocimiento sobre el tema.
    Besotes gordos mi niña, feliz finde . . . . sigo aplaudiendo jajaja

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    Respuestas
    1. P.D: Veo algunas palabras a las que le falta la "e". No es por prisas, es que el teclado quiere la jubilación.
      Bsss

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  15. Esto si que es un tutorial como Dios manda ¡claro, que así han quedado! Me gusten más o menos tengo que reconocer el mérito y lo que es un trabajo bien hecho. Enhorabuena. Besitos.

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  16. Ahí me has dado... no puedo con el sushi...es superior a mis fuerzas...la presentación estupenda pero no me invites a comer a tu casa si lo pones jajaja. Yo paso directamente al postre!! Bs.

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  17. Con tu maravillosa explicación haces que se pierda el miedo a internarse en el mundo Sushi, Maki y lo que haga falta y sea nipón. Tienes razón, cocinar en buena compañía y con una copita de vino blanco frío para aliviar de cuando en tanto la presión...Mucho mejor!!! Bss, preciosa

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  18. Pues es verdad que cada vez hay más y más restaurantes japones y supermercados donde te lo preparan delante de tu vista.
    Conmigo no hacen el negocio :) ya que en casa a nadie nos llama la atención este plato.
    Reconozco te han quedado de lujo, ya que el secreto está en el arroz.
    Maravillo tu surtido!!

    Un beso

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  19. Nuria, soy un negado para este tipo de recetas, me siento incapaz de hacer algo así. Por aquí también hay un boom por este tipo de comida, aunque te confieso que soy no soy muy aficionado a ella. Cerca de casa hay uno de comida japonesa y mediterránea, he ido algunas veces pero siempre termino pidiendo la mediterránea. Aunque si he ido acompañado por amigos y familiares si hemos terminado probando alguna cosa japo.

    Por cierto, ya veo que mucho tiempo para cocinar y luego desaparece en un santiamén....Y como veo que tú ya eres toda una experta en estas técnicas, felicidades!

    Abrazos!

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  20. Hola, pues la primera vez que lo probé fué en un restaurante japonés que abrieros en Sevilla. sinceramnete, ni para bien ni para mal. Aceptable sin más. Nunca me han llamado la atención esas bandejitas peparadas que hay en el super, más bien me parecen resecas y poco apetecibles. Pero lo que tú propones es otra cosa. Eos trozos de pescado que veo, tan fresco y rico no lo haría esperar. Te lo digo en seri, qué rico se ve. En comida china eres toda una experta. Me quedo con todo lo que dices, o he lído atentamente que cualquier dia me pongo a ello. un beso preciosa!!!

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  21. No me ves pero estoy haciendote la ola , te felicito has echo un post fantastico asi no hay escusa para no sushi en casa ,seguro esta de rexupete de buena gana daba cuenta de un trozo uummmmmm.
    Bicos mil wapa.

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  22. Vaya currada que te has pegado Nuria!!!!! Te estoy haciendo la ola en el sofá...jjjjjjj
    Impresionante , muyy interesante y didáctica entrada!!!
    Se agradece lo bien que has explicado todo el proceso .
    No lo he preparado nunca, pero viendo lo bien que te ha quedado y lo caro y no muy bueno que es el sushi que se vende en supermercados, merece la pena al menos intentar hacerlo.
    Un besazo enorme guapaaa!!!!!!!

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  23. Hola, Nuria:
    ¡Pedazo de entrada más interesante y completa! Así da gusto ir a comer. De buena gana me apuntaba yo esas 4 horas con ustedes para aprender. Quién diría que se tarda tanto tiempo en algo que parece tan poca cosa, ¿verdad? Ahora, que la pinta que tienen es para quitarse el sombrero. Seguro que disfrutaste mucho desde la preparación hasta la degustación. ¡Cosa rica! Yo, de momento, no me atrevo a hacerlo en casa. Entre el trabajo que da y mi miedo con la salmonelosis... Eso sí, no veas lo que lo disfruto fuera de casa. ¡Ja, ja, ja...!
    Un beso enorme y muchísimas gracias por todas las explicaciones.

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