ALUBIAS CARILLAS CON LANGOSTINOS
Alubias o judías carillas, chiquillos con chaleco, chíchares, frijuelos, alubia ojo negro, alubia ojo de liebre, fesolet, black eyed peas... tienen muchos nombres estas alubias pequeñas, de color blanco-beige con un puntito negro sobre el embrión que las caracteriza.
Aunque se encuentran en toda España son especialmente consumidas en Extremadura, de donde Emilio y Jose Luis me las trajeron después de navidades. Cada año vuelven de su viaje cargados de regalos de los que más nos gustan, los de comer, aunque lo que más nos gusta es disfrutar de su compañía y de su amistad. Este año, entre muchas otras cosas, aparecen con una bolsa de alubias desconocidas para mi. A ver qué haces con ellas, me dijeron... y las he tenido guardadas en la despensa todo este tiempo mientras estudiaba cómo cocinarlas, averiguando tiempos de cocción y mirando recetas para inspirarme.
Después de todo esto decidí hacerlas con langostinos pero a fuego lento, sin usar la olla exprés porque tampoco sabía en cuánto tiempo se podían hacer. Por otra parte me apetecía hacer un guiso tradicional con un caldo bastante trabado (reducido a fuego lento durante bastante tiempo), con cuerpo, buen color y un sabor alucinante, así que el domingo, y sin ninguna prisa, les metí mano a las carillas.
- 150 gr. de alubias carillas
- 200 gr. de langostinos (sin pelar)
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 3 cucharadas de tomate triturado
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 hoja de laurel
- 1 litro de fumet de langostinos
- un chorrito de brandy (como medio vasito)
- agua
- sal
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
1. Ponemos las alubias en remojo la noche anterior para que estén por lo menos 8 horas.
2. Por la mañana escurrimos las alubias y las ponemos a hervir con agua durante 1 hora a fuego medio-bajo.
- Fumet de langostinos -
4. Las cabezas las ponemos en una olla y las sofreímos con aceite hasta que cambien de color. Se añade un chorrito de brandy, se dejan unos minutos y se cubren con 1 litro de agua aproximadamente, se añade un poco de sal y se deja hervir 10-12 minutos, no necesita más tiempo.
- Sofrito y caldo de verduras-
5. En otra olla aparte hacemos un sofrito con el diente de ajo, la cebolla y los pimientos en daditos. Cuando esté la verdura pochada incorporamos el tomate triturado. Sazonamos con sal y cubrimos con agua. Dejaremos hervir el caldo durante 20-25 minutos y lo trituramos todo a continuación.
- Guiso de carillas-
6. Una vez pasada la hora que hemos dejado cocer las carillas, las escurrimos del agua, las volvemos a poner en la olla y añadimos el caldo de verduras triturado.
7. Colamos el fumet y le añadimos la mitad junto con la hoja de laurel. La otra mitad la reservaremos para ir añadiendo líquido cuando lo necesiten. Tal y como yo las hice, a fuego bastante bajo, han tardado 2 buenas horas en hacerse. No hay que tener prisa, dejaremos que hagan chup-chup el tiempo que haga falta y al final de todo rectificaremos de sal.
8. Cuando las carillas estén tiernas las retiramos del fuego.
9. Por último sazonamos y salteamos las colas de langostinos en una sartén con un poquito de aceite y los servimos encima de las alubias al emplatar.
Servir inmediatamente antes de que se enfríen los langostinos.
Si te ha gustado el guiso pero no tienes a tu alcance este tipo de alubias puedes hacerlo tranquilamente con cualquier legumbre, aunque tendrás que adaptar los tiempos de cocción a la que hayas elegido.
Hay muchos factores que influyen en el tiempo de cocción de las legumbres como la dureza del agua, el tiempo de remojo o la temperatura, pero sobre todo la variedad de la legumbre. No olvides que lo más importante en este tipo de guisos es la paciencia, a lo mejor comes un poco tarde pero merecerá la pena.
Quería daros las gracias por los comentarios (todos buenos) sobre el nuevo diseño del blog, le tenía cariño al antiguo pero cambiar siempre está bien y ayuda a mantener la ilusión, que es lo más importante cuando todo esto se hace por amor al arte, como quien dice.
Nos vemos la semana que viene.
